Tatiana et les secrets de la céréale européenne

CHAPITRE II

Comment redécouvrir la céréale européenne

 

Je viens d’un pays dont le fleuve magique était adoré par le génie de Gogol, et dont le peuple, depuis des temps immémoriaux, était considéré comme un laboureur. Il est impossible d’imaginer mon pays sans les vastes nappes des champs – verts, blancs et dorés où poussent toutes sortes de grains et de blés. Là-bas, dès notre enfance on est habitué à voir cette richesse des graminées dans les champs comme dans nos assiettes, et on n’a pas l’ennui d’avoir une monotonie de choix de garniture entre le riz ou les patates !

Alors comment s’appellent-ils, ces grains, d’où viennent-ils, où les trouve-t-on ici en Europe occidentale ; enfin, que peut-on préparer avec eux ?

Aujourd’hui toutes les revues modernes, dès qu’il s’agit de parler des diètes ou des recettes à la mode, se précipitent pour nous proposer une multitude extraordinaire de céréales. Souvent ces céréales sont d’origine bien exotique et viennent d’autres continents. Les supermarchés vous proposent les grains de quinoa ou des flocons des céréales bien écrasés et bien mélangés, dont vous ne pourriez pas même décrire le goût.

Or avant l’arrivée du riz d’Asie centrale, du maïs et des patates d’Amérique du sud, nous les Européens connaissions déjà les goûts délicieux du blé, de l’avoine, de l’orge et de seigle, et enfin – des grains encore plus simples et pourtant plus savoureux – du millet et du sarrasin.

Les deux derniers sont deux modestes graminées, qui aujourd’hui essaient, non sans succès, de revenir dans les champs d’Europe et surtout – dans nos menus ! Certains les préfèrent pour l’absence de gluten si détesté par la mode diététique, les autres – par leur nombre de calories relativement réduit (par rapport au blé par exemple). Les spécialistes recommandent le millet pour nettoyer notre organisme et pour prévenir plusieurs maladies – du rhume jusqu’au cancer, sans nommer la facilité extraordinaire de la digestion du millet. Le sarrasin est encore plus diététique – il contient un minimum d’hydrocarbonés, il n’a pas de gluten, il possède tout un bouquet des vitamines, en plus il aide à combattre les maladies cardio-vasculaires, les arthrites, enfin il peut servir comme léger antidépresseur ! Mélangé avec du lait il est très nourrissant pour les petits enfants et pour les sportifs. Même pour les agriculteurs ces plantes ne présenteront pas de problème – elles supportent toute sorte de sol en ne demandent aucun engrais, en plus – le sarrasin est capable de chasser lui-même les mauvaises herbes du terrain.

En faveur du sarrasin il faut rajouter que c’est une excellente herbe mellifère, et qu’elle est adorée par les abeilles dont le nombre, comme on le sait, diminue chaque année en Europe.

 

Kacha aux grains de sarrasin. Source : Pro Ukrayinu

 

Depuis des centaines d’années ces deux plantes, venues, comme on le suppose de la Sibérie et de l’extrémité de notre continent, étaient célébrées chez les slaves – dans leur folklore et leurs coutumes, et les Ukrainiens ont même acquis le réputé surnom de gretchkosiy – de laboureurs du sarrasin (ce mot slave nous montre l’origine grecque justement de ces grains en Russie de Kiev). Négligés maintenant, le millet et le sarrasin étaient bien connus en Europe au Moyen Age et même avant. Aujourd’hui recherchez-les dans les boutiques spécialisées, dans les magasins « bio » ou chez les herborisateurs et même dans certains supermarchés, bien qu’il faille payer un prix plus élevé que pour le riz.

 

Kacha de millet avec la courge. Source : SMACHNI-RECEPTI.PP.UA

 

Le millet et le sarrasin vont très bien comme garniture pour le plat principal, on prépare avec eux d’excellentes soupes, des croquettes, la farcissure pour les pirojki (nos fameux beignets célébrés par Nabokov) et les tartes, ils s’assortissent très bien avec les légumes, les champignons, les fromages et le lait.

 

Gretchanyky – boulettes de sarrasin. Source : ukrain-in.ua

 

Et enfin rajoutons une simple et délicieuse recette avec des grains de sarrasin :

Préparez une kacha une bonne bouillie avec une tasse de sarrasin et deux tasses d’eau – toujours dans cette proportion ! Vous pouvez griller un peu les grains dans la casserole avant de mettre l’eau. Faites-les bouillir 12 minutes en rajoutant un peu de sel : 3 minutes sur le feu vif et après – diminuez le feu, fermez la casserole et ne touchez pas la bouillie pour que les grains gardent leur forme. Retirez la casserole du feu, couvrez la bien avec une serviette et laissez reposer votre plat pendant une heure – comme ça il sera encore meilleur ! Voici, la kacha est prête – on peut déjà la servir avec du beurre ou de l’huile d’olive. Mais pour créer un plat à part, rajoutez dans la kacha 120 gr. ou plus de fromage râpé, et mettez le tout dans une forme bien graissée avec du beurre et bien panée, en couvrant avec 200 gr. de crème fraiche mélangée avec 2 petits œufs et faites dorer dans votre four préchauffé à 180 degrés. Servez le plat chaud et bien arrosé avec du beurre fondu.

Je souhaite à tous les lecteurs une bonne découverte culinaire pour qu’ils puissent profiter des délices de nos plats ancestraux à la base de ces grains miraculeux !

 

 

 

Quelques recettes avec des grains :

 

Les boulettes de sarrasin à la smétana (la crème aigre) (selon le livre de la cuisine ukrainienne contemporaine)

On prépare une bouillie assez gluante avec les grains de sarrasin avec de l’eau et du lait. On rajoute les œufs battus avec sucre (ou sans sucre, dans ce cas on rajoute du sel), on forme les petites boulettes, on les empanne et on les fait dorer dans le beurre bien échauffé sur une poêle. On sert ces boulettes avec la smétana (la crème aigre).

Pour 1 verre de graines de sarrasin – 1 œuf, 2 cuillers de chapelure, 1 verre d’eau et 1 verre de lait pour la bouillie, 1 petite cuiller de sucre, 2-3 cuillers de beurre, ½ verre de smétana.

On peut préparer le même plat avec les grains de millet.

 

 

 

La kacha de millet à la crème (selon les recettes de Z. Klinovetska)

On lave les grains de millet, on verse du lait et on les fait bouillir dans un pot de grès émaillé pour que le millet soit mi- cuit (il ne faut pas mettre beaucoup de lait) ; ensuite on rajoute du sel et du sucre et on met le millet dans un pot, on verse sur le millet de la bonne crème et on rajoute un morceau du beurre bien frais, mélanger et mettre dans un four pour que le plat soit bien cuit.

Dans la cuisine traditionnelle contemporaine on trouve beaucoup de plats sucrés aux grains de millet : la recette la plus populaire – c’est la kacha de millet au lait avec la courge, c’est un plat diététique et bien nourrissant, le goût doux vient de la courge qu’on rajoute vers la fin de la cuisson. La recette ne requiert par le sucre mais on peut servir le plat avec une bonne confiture maison.  

Au lieu de courge on peut prendre les pruneaux.

 

Goloubtsy – le plat traditionnel ukrainien. On connait les variations de ce plat selon les régions. Le principe reste partout pareil – dans les feuilles de chou on met la farce et on les enroule. En Ukraine centrale on utilise comme farce les grains de sarrasin, au nord et à l’ouest du pays – les grains de millet. Les grains on fait bouillir 2/3 du temps prescrit, on les mélange avec des oignons (et souvent des carottes) dorés ou des couennes grillés, ou la viande haché (pour les fêtes) et on assaisonne cette préparation.

On prépare les feuilles de chou : si le chou est tendre on l’utilise cru en détachant les feuilles avec soin, si le chou est trop dur – on l’immerge (en entier ou feuille par feuille) dans l’eau bouillante pour quelques minutes, les feuilles doivent être élastiques. (Si on trouve des feuilles tendres de betterave ou de vigne, on peut également les utiliser pour préparer notre plat. De même manière on utilise les feuilles du chou fermenté – choucroute). Ensuite on met la farce au milieu des feuilles (si la cuisinière préfère les goloubtsy plus petits elle doit couper les feuilles en quelques morceaux) et on les plie en forme des petites rouleaux bien fermés de tous les côtés. On les fait dorer et on les met dans un pot en les arrosant avec de l’eau et le kvas ou avec un bouillon ou un consommé (selon le calendrier) – quelques cuillères de la crème aigre (smetana) rajoutent beaucoup de goût pour ce plat ! On le fait cuire dans un four chaud jusqu’au moment quand le chou devient bien tendre. Dans les recettes contemporaines on trouve le riz à la place des autres graines et la sauce tomate qui remplace la crème fraiche.

Goloubtsi au chou fermenté avec de la viande. Source : kolyba.ua

 

Dranykys ou derounys – est un plat typique du nord de l’Ukraine qui se prépare avec des patates râpés, des œufs et une petite quantité de la farine. Avec la pâte de patates on prépare une masse pas trop liquide et on fait dorer à la poêle ces petits beignets délicieux en les servant avec la smétana.

 

Derounys – source : kulinarki.com.ua

Banouch – est un plat des pasteurs des Carpates où on utilise la semoule de maïs pour préparer un bon et chaud repas. On prend 3 verres de la crème bien bien fraiche et on la met à l’ébullition. Ensuit on rajoute lentement 1 verre de semoule de maïs sans mélanger, et on le laisse se cuire 15 min., et puis on commence à mélanger et presque pétrit la masse jusqu’ à l’apparition du beurre liquide sur la surface. On sert ce plat avec des lardons grillés et la brynza (l’espèce du fromage de brebis des  Carpates).   

Banouch, source : sergej-pozhar.livejournal.com

 

 

 

 

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